ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ EL KİTABI
ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ EL KİTABI
Download:
http://rapidshare.com/files/358709748/ISO_22000_El_Kitabae_.doc
Download:
http://rapidshare.com/files/358709748/ISO_22000_El_Kitabae_.doc
GIDA TEKNOLOJİSİ İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
GIDA TEKNOLOJİSİ İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iv
GİRİŞ ......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ....................................................................................................3
1. TEMİZLİK MADDE VE MALZEMELERİ........................................................................3
1.1.Temizlik ve Dezenfeksiyon Kavramları ........................................................................3
1.2. Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri....................................................................4
1.3. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deterjanların Sahip Olması Gereken Nitelikler...........5
1.4. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deterjanlar ve Kullanım Amacı...................................8
1.4.1. Alkali Çözeltiler ....................................................................................................8
1.4.2. Asitli Çözeltiler......................................................................................................9
1.4.3. Yüzey Aktif Maddeler ...........................................................................................9
1.4.4. Çöküntüyü Engelleyici Maddeler (Sequestrant)....................................................9
1.5. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Dezenfektanların Sahip Olması Gereken Nitelikler ....9
1.6. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Dezenfektanlar ve Kullanım Amaçları ......................11
1.6.1. Klorlu Bileşikler ..................................................................................................11
1.6.2. 4’lü Amonyum Bileşikler ....................................................................................12
1.6.3. İyodoforlar ...........................................................................................................12
1.6.5. Fenolik bileşikler .................................................................................................12
1.6.6. Deterjan-Sanitizerler............................................................................................13
1.7. Temizlik Maddelerinin Depolanması..........................................................................13
1.8. İstenilen Konsantrasyonda Deterjan ve Dezenfektan Solüsyonları ............................13
1.9.Temizlik Malzemelerinin Seçimi.................................................................................14
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................19
ÖLÇME ve DEĞERLENDİRME......................................................................................23
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ...................................................................................................26
2.GIDA ENDÜSTRİSİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON.......................................26
2.1. Temizlik Çeşitleri........................................................................................................26
2.1.1.Uygulama Şekline Göre Temizlik ........................................................................26
2.1.2. Zamana Göre Temizlik ........................................................................................30
2.1.3.Derecesine Göre Temizlik ....................................................................................31
2.2.Dezenfeksiyon Yöntemleri ..........................................................................................32
2.3. Temizlik ve Dezenfeksiyon Aşamaları .......................................................................32
2.3.1. Ürün Kalıntılarının Alınması...............................................................................32
2.3.2. Ön Çalkalama ......................................................................................................33
2.3.3. Deterjanlı Çözelti ile Temizlik ............................................................................33
2.3.4. Son Çalkalama.....................................................................................................33
2.3.5. Dezenfeksiyon .....................................................................................................33
2.4.İşletmelerde Temizlik Programları ..............................................................................33
2.5. Temizlik ve Dezenfeksiyon Sırasında Korozyonun Önlenmesi .................................34
2.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon Kontrolleri......................................................................35
2.7. Temizlik ve Dezenfeksiyon Formlarını Doldurma .....................................................36
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................38
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................41
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 ...................................................................................................44
3. OTOMATİK TEMİZLEME SİSTEMLERİ.......................................................................44
3.1. CIP ve COP Sistemi....................................................................................................44
3.1.1. Temel Aşamaları..................................................................................................45
3.1.2. Deterjan Kombinasyonları...................................................................................46
3.2. CIP Sistemini Uygulama Tipleri ve Uygulama Basamakları......................................46
3.2.1. Tek Kullanımlı.....................................................................................................46
3.2.2. Geri Dönüşümlü ..................................................................................................47
3.3. CIP Sisteminin Avantajları ve Dezavantajları ............................................................49
3.4. CIP Sistemini Oluşturan Makine ve Ekipmanlar ........................................................49
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................50
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................52
MODÜL DEĞERLENDİRME ..............................................................................................54
CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................58
KAYNAKÇA........................................................................................................................59
Download:
http://rapidshare.com/files/358704128/isletmede_temizlik_ve_dezenfeksiyon.pdf
İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iv
GİRİŞ ......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ....................................................................................................3
1. TEMİZLİK MADDE VE MALZEMELERİ........................................................................3
1.1.Temizlik ve Dezenfeksiyon Kavramları ........................................................................3
1.2. Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri....................................................................4
1.3. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deterjanların Sahip Olması Gereken Nitelikler...........5
1.4. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deterjanlar ve Kullanım Amacı...................................8
1.4.1. Alkali Çözeltiler ....................................................................................................8
1.4.2. Asitli Çözeltiler......................................................................................................9
1.4.3. Yüzey Aktif Maddeler ...........................................................................................9
1.4.4. Çöküntüyü Engelleyici Maddeler (Sequestrant)....................................................9
1.5. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Dezenfektanların Sahip Olması Gereken Nitelikler ....9
1.6. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Dezenfektanlar ve Kullanım Amaçları ......................11
1.6.1. Klorlu Bileşikler ..................................................................................................11
1.6.2. 4’lü Amonyum Bileşikler ....................................................................................12
1.6.3. İyodoforlar ...........................................................................................................12
1.6.5. Fenolik bileşikler .................................................................................................12
1.6.6. Deterjan-Sanitizerler............................................................................................13
1.7. Temizlik Maddelerinin Depolanması..........................................................................13
1.8. İstenilen Konsantrasyonda Deterjan ve Dezenfektan Solüsyonları ............................13
1.9.Temizlik Malzemelerinin Seçimi.................................................................................14
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................19
ÖLÇME ve DEĞERLENDİRME......................................................................................23
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ...................................................................................................26
2.GIDA ENDÜSTRİSİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON.......................................26
2.1. Temizlik Çeşitleri........................................................................................................26
2.1.1.Uygulama Şekline Göre Temizlik ........................................................................26
2.1.2. Zamana Göre Temizlik ........................................................................................30
2.1.3.Derecesine Göre Temizlik ....................................................................................31
2.2.Dezenfeksiyon Yöntemleri ..........................................................................................32
2.3. Temizlik ve Dezenfeksiyon Aşamaları .......................................................................32
2.3.1. Ürün Kalıntılarının Alınması...............................................................................32
2.3.2. Ön Çalkalama ......................................................................................................33
2.3.3. Deterjanlı Çözelti ile Temizlik ............................................................................33
2.3.4. Son Çalkalama.....................................................................................................33
2.3.5. Dezenfeksiyon .....................................................................................................33
2.4.İşletmelerde Temizlik Programları ..............................................................................33
2.5. Temizlik ve Dezenfeksiyon Sırasında Korozyonun Önlenmesi .................................34
2.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon Kontrolleri......................................................................35
2.7. Temizlik ve Dezenfeksiyon Formlarını Doldurma .....................................................36
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................38
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................41
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 ...................................................................................................44
3. OTOMATİK TEMİZLEME SİSTEMLERİ.......................................................................44
3.1. CIP ve COP Sistemi....................................................................................................44
3.1.1. Temel Aşamaları..................................................................................................45
3.1.2. Deterjan Kombinasyonları...................................................................................46
3.2. CIP Sistemini Uygulama Tipleri ve Uygulama Basamakları......................................46
3.2.1. Tek Kullanımlı.....................................................................................................46
3.2.2. Geri Dönüşümlü ..................................................................................................47
3.3. CIP Sisteminin Avantajları ve Dezavantajları ............................................................49
3.4. CIP Sistemini Oluşturan Makine ve Ekipmanlar ........................................................49
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................50
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................52
MODÜL DEĞERLENDİRME ..............................................................................................54
CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................58
KAYNAKÇA........................................................................................................................59
Download:
http://rapidshare.com/files/358704128/isletmede_temizlik_ve_dezenfeksiyon.pdf
GIDA TEKNOLOJİSİ PERSONEL HİJYENİ
GIDA TEKNOLOJİSİ PERSONEL HİJYENİ
İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii
GİRİŞ ......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ - 1...................................................................................................2
1. KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI ...................................................................................2
1.1. Tanımı ve Önemi ..........................................................................................................2
1.2. Vücut Temizliği ............................................................................................................2
1.2.1. Banyo Yapmak ve Önemi......................................................................................3
1.2.2. Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri ....................................................3
1.2.3. Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler.........................................................................4
1.2.4. İşletmelerde Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler ..................................4
1.2.5. El ve Ayak Bakımı.................................................................................................4
1.3. Ağız ve Diş Bakımı.......................................................................................................6
1.3.1. Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi .............................................................7
1.3.2. Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması ...............................7
1.3.3. Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler ..............................................8
1.3.4. Ağız ve Diş Kontrolleri .........................................................................................8
1.4. Saç ve Cilt Bakımı ........................................................................................................8
1.4.1. Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi.............................................................8
1.4.2. Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı .............................................................................9
1.4.3. Cilt Bakımı ve Sağlığı ...........................................................................................9
1.5. Vücuttaki Yaralar ve Bakımı ........................................................................................9
1.6. Kıyafet Bakımı............................................................................................................10
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................11
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................13
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2.................................................................................................16
2. PERSONEL HİJYENİ .......................................................................................................16
2.1. Hijyen ve Sanitasyon ile İlgili Tanımlar .....................................................................17
2.1.1. Hijyen ..................................................................................................................17
2.1.2. Sanitasyon............................................................................................................17
2.1.3. Personel Hijyeni ..................................................................................................18
2.1.4. Gıda İşletmelerinde Sanitasyon ...........................................................................18
2.2. Soyunma Odaları ve Özellikleri..................................................................................18
2.3. Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç
Gereçler.............................................................................................................................19
2.4. İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler......................................................................19
2.4.1. Temiz İş Kıyafetleri.............................................................................................20
2.4.2. Çizme veya Özel Ayakkabı .................................................................................21
2.4.3. Bone/Başlık .........................................................................................................21
2.4.4. Ağız ve Bıyık Maskesi.........................................................................................22
2.4.5. Steril Eldiven .......................................................................................................22
2.4.6. Galoş....................................................................................................................23
2.5. İş Kıyafetlerini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar...................................................23
2.6. İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı .........................................................................24
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................25
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................26
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................27
ÖĞRENME FAALİYETİ - 3.................................................................................................29
3. PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ..........................................................................29
3.1. Mikroorganizma ve İnsan İlişkisi ...............................................................................29
3.1.1. Tanımlar...............................................................................................................30
3.1.2. Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları ve Önemi ...............................................32
3.1.3. Hastalıklı İnsan ile Sağlıklı Gıda Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü)
......................................................................................................................................33
3.2. Periyodik Sağlık Kontrolleri .......................................................................................34
3.2.1. Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri ...................34
3.2.2. Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler ................................................................34
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................36
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................37
ÖĞRENME FAALİYETİ - 4.................................................................................................39
4. İŞLETME GİRİŞ VE ÇIKIŞLARI.....................................................................................39
4.1. İşletme Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler ........................................39
4.2. İşletme Giriş Çıkış İşlemleri .......................................................................................40
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................44
ÖĞRENME FAALİYETİ - 5.................................................................................................46
5. İŞLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI ................................46
5.1. Tuvaletlerin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler .....................................................46
5.2. Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri.....................................47
5.3. Tuvaletle İlgili Bulaşılar .............................................................................................50
5.4. Tuvalete Giriş ve Çıkışta Yapılacak İşlemler .............................................................51
5.5. İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler .............................52
5.6. Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği..............................................................53
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................54
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................55
MODÜL DEĞERLENDİRME ..............................................................................................57
CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................58
KAYNAKÇA........................................................................................................................60
Download:
http://rapidshare.com/files/358696530/personel_hijyeni.pdf
İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii
GİRİŞ ......................................................................................................................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ - 1...................................................................................................2
1. KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI ...................................................................................2
1.1. Tanımı ve Önemi ..........................................................................................................2
1.2. Vücut Temizliği ............................................................................................................2
1.2.1. Banyo Yapmak ve Önemi......................................................................................3
1.2.2. Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri ....................................................3
1.2.3. Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler.........................................................................4
1.2.4. İşletmelerde Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler ..................................4
1.2.5. El ve Ayak Bakımı.................................................................................................4
1.3. Ağız ve Diş Bakımı.......................................................................................................6
1.3.1. Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi .............................................................7
1.3.2. Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması ...............................7
1.3.3. Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler ..............................................8
1.3.4. Ağız ve Diş Kontrolleri .........................................................................................8
1.4. Saç ve Cilt Bakımı ........................................................................................................8
1.4.1. Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi.............................................................8
1.4.2. Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı .............................................................................9
1.4.3. Cilt Bakımı ve Sağlığı ...........................................................................................9
1.5. Vücuttaki Yaralar ve Bakımı ........................................................................................9
1.6. Kıyafet Bakımı............................................................................................................10
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................11
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................13
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2.................................................................................................16
2. PERSONEL HİJYENİ .......................................................................................................16
2.1. Hijyen ve Sanitasyon ile İlgili Tanımlar .....................................................................17
2.1.1. Hijyen ..................................................................................................................17
2.1.2. Sanitasyon............................................................................................................17
2.1.3. Personel Hijyeni ..................................................................................................18
2.1.4. Gıda İşletmelerinde Sanitasyon ...........................................................................18
2.2. Soyunma Odaları ve Özellikleri..................................................................................18
2.3. Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç
Gereçler.............................................................................................................................19
2.4. İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler......................................................................19
2.4.1. Temiz İş Kıyafetleri.............................................................................................20
2.4.2. Çizme veya Özel Ayakkabı .................................................................................21
2.4.3. Bone/Başlık .........................................................................................................21
2.4.4. Ağız ve Bıyık Maskesi.........................................................................................22
2.4.5. Steril Eldiven .......................................................................................................22
2.4.6. Galoş....................................................................................................................23
2.5. İş Kıyafetlerini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar...................................................23
2.6. İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı .........................................................................24
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................25
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................26
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................27
ÖĞRENME FAALİYETİ - 3.................................................................................................29
3. PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ..........................................................................29
3.1. Mikroorganizma ve İnsan İlişkisi ...............................................................................29
3.1.1. Tanımlar...............................................................................................................30
3.1.2. Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları ve Önemi ...............................................32
3.1.3. Hastalıklı İnsan ile Sağlıklı Gıda Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü)
......................................................................................................................................33
3.2. Periyodik Sağlık Kontrolleri .......................................................................................34
3.2.1. Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri ...................34
3.2.2. Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler ................................................................34
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................36
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................37
ÖĞRENME FAALİYETİ - 4.................................................................................................39
4. İŞLETME GİRİŞ VE ÇIKIŞLARI.....................................................................................39
4.1. İşletme Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler ........................................39
4.2. İşletme Giriş Çıkış İşlemleri .......................................................................................40
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................44
ÖĞRENME FAALİYETİ - 5.................................................................................................46
5. İŞLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI ................................46
5.1. Tuvaletlerin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler .....................................................46
5.2. Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri.....................................47
5.3. Tuvaletle İlgili Bulaşılar .............................................................................................50
5.4. Tuvalete Giriş ve Çıkışta Yapılacak İşlemler .............................................................51
5.5. İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler .............................52
5.6. Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği..............................................................53
UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................54
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................55
MODÜL DEĞERLENDİRME ..............................................................................................57
CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................58
KAYNAKÇA........................................................................................................................60
Download:
http://rapidshare.com/files/358696530/personel_hijyeni.pdf
Subscribe to:
Posts (Atom)
